La semaine passée grâce à un concours organisé par Fou de Pâtisserie j’ai eu la chance de visiter les ateliers du pâtissier/chocolatier lyonnais Philippe Bernachon.
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Philippe Bernachon a repris la pâtisserie fondée par son grand-père Maurice en 1953. Aujourd’hui il gère l’entreprise familiale avec ses deux soeurs. La pâtisserie et les chocolats sont préparés dans les ateliers derrière l’unique boutique lyonnaise. Habituellement il y a 48 personnes et cela peut grimper jusqu’à 60 en période de Noel. La technique est la même depuis le début, tout comme le savoir faire, on se le transmet de génération en génération. Les machines et les moules actuels sont en grande majorité ceux qu’utilisait le grand père Maurice, on essaie de les réparer quand il y a besoin.
Comme on dit c’est dans les vieux pots qu’on fait les meilleurs confitures, il faut croire que cet adage est vrai
La famille Bernachon fait partie de ces rares artisans à maitriser le processus complet de création du chocolat. Ici dix sortes de fèves sont utilisées, elle proviennent de loin : Java, Madagascar, Amérique Centrale, Venezuela, Pérou. Elles sont triées puis grillées, la torréfaction dure une vingtaine de minutes. Ensuit les peaux des fèves sont enlevées ce qui permet d’obtenir le grué de cacao.
Le mélange passe dans une autre machine ou sont ajoutés le sucre, la vanille de Magagascar , du beurre de cacao. Le mélange est broyé puis il passe à l’étape du conchage. L’étape de conchage permet d’enlever l’acidité du chocolat. Quand le chocolat sort de la conche, il va ensuite en chambre froide ou il est conservé à une température de 15 degrés. C’est la température parfaite.
A ceux qui mettent leur chocolat au frigo, il ne faut pas, le chocolat perd tout son gout et ses arômes.
Le chocolat obtenu sert donc aux pâtisseries, au chocolat des viennoiseries mais aussi aux bonbons de chocolat comme le palet d’or , les orangettes, les pralinés etc…
Au chocolat s’ajoute une belle gamme de produit sucré. Dès le petit déjeuner vous pouvez avoir de la viennoiserie comme des pains au chocolat, des brioches. Et aussi de la pâtisserie, c’est à ce niveau qu’on retrouve le célèbre Président, le Vice Président, des éclairs, des tartes aux fruits….
