Il y a trois semaines j’ai passé une journée fantastique au sein de l’école Valrhona. J’attendais cette journée avec hâte à vrai dire. Voici donc le résumé heure par heure de ce super bon moment.
Après avoir pris le train de façon très matinal, 7h20, j’avoue ça pique un peu je suis arrivée un peu en avance et excitée comme si c’était Noel.
9.00 Nous avons été accueilli chaleureusement par notre formateur Rémi Poisson et un petit déjeuner d’accueil : cake fondant et chocolat à gogo
9.35 Nous avons rejoint notre laboratoire pour la journée, après un rapide tour de présentation, Rémi nous a présenté les différents outils puis le planning de la journée. Ce laboratoire/atelier n’a rien à voir avec une cuisine lambda, tout est plus grand comme les fours, les frigos. On est clairement chez les pros.
9.40 =>12.30
Le planning étant rempli nous avons bien été occupé le matin. En une journée nous avons réalisé : un entremet le Palet d’Or, des éclairs, des macarons, des fondants et une tarte Dulcey.
Nous avons préparé le matin les étapes nécessitant du temps de repos comme les ganaches, la pâte sablée. Pour la pâte sablée, il est important de la laisser reposer 1h au froid. Rémi nous a aussi expliqué les bonnes techniques pour réussir une ganache.
12.35 Déjeuner à la cafétéria du musée
A la fin de la matinée, j’avais déjà mangé un paquet de chocolat et j’avais un peu envie de salé. Le déjeuner a été le moment de debriefing, d’échanges de recettes et de bons plans. Vous avez déjà gouté des ravioles au chocolat en salade ?
14.00 Reprise
Je crois que nous avions un léger coup de barre en début d’après-midi. Pour ma part j’étais motivée par la partie préparation des macarons. J’ai eu une expérience malchanceuse l’année passé avec ma copine Estelle et depuis j’avais abdiqué. Je crois que cette session m’a réconcilié et il me tarde de réessayer. Nous avons préparé la pâte à choux pour les éclairs. La aussi il faut bien veiller à respecter les températures pour que que la pâte à choux ne dessèche pas. Ce qui est aussi sympa avec la pâte à choux c’est que vous pouvez la décliner sous plusieurs formes : chouquettes, éclairs, religieuses…
Si vous souhaitez réaliser chez vous des éclairs ou des macarons, il faudra vous équiper de poche et de douilles spécifiques. (pour les lyonnais on trouve tout le matériel chez G Detou)
Nous avons fait cuire les pâtes sablées et préparé la seconde ganache au Dulcey pour la tarte. Ensuite nous sommes passés sur les finitions pour les éclairs, l’entremet, les macarons. Nous avons aussi réalisé les fondants l’après midi car cette recette est très facile à préparer. Cela peut être une bonne idée de dessert si vous avez peu de temps devant vous.
17.00 Nous avons commencé à mettre les gâteaux en boite, ranger nos tabliers et profiter des derniers conseils du prof. Je suis repartie tout doucement en direction de la gare avec mon sac et mes trésors de la journée
Si vous êtes fan de pâtisserie, de chocolat, que vous aimez pâtissez cette journée est faite pour vous. Le prof donne des conseils bien pratiques, il vous montre les bons gestes et n’hésite pas à répéter si vous n’avez pas vu ou entendu. Aussi j’apprécie le fait qu’on puisse refaire les recettes à la maison. Il me tarde d’essayer les macarons avec cette nouvelle recette. Comme nous a dit notre formateur, une fois que vous avez la bonne recette, ne la changez pas, gardez la bien. Aussi je reviendrais bien pour essayer le stage en viennoiserie.
Et vous, avez vous déjà fait un stage en pâtisserie ?
Oh là là, ça donne trop envie !