Ce weekend j’ai eu une soudaine envie d’éclairs au chocolat et ne me demandez pas pourquoi. J’ai donc ressorti un vieux Fou de Pâtisserie pour y dégoter une recette d’éclairs que j’avais déjà essayé. J’adore reprendre les recettes déjà essayées au moins on n’a pas de surprise. Je n’avais plus de fondant pour le glaçage alors j’ai opté pour une glaçage simplement composé de crème liquide et de chocolat. Peut être moins brillant mais quand même bon.
Pour une quinzaine d’éclairs
La pâte à choux
120g de farine T45
10cl de lait entier
10 cl d’eau
10g de sucre semoule
1 pincée de sel
80g de beurre
4 oeufs
La crème pâtissière
1 gousse de vanille
40cl de lait entier
4 jaunes d’oeufs
80g de sucre semoule
30g de maizena
25g de beurre
La crème pâtissière au chocolat
450g de crème pâtissière
120g de chocolat noir
20 cl de lait entier
Le glaçage
On commence avec la pâte à choux
Tamisez la farine
Dans une casserole portez à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre puis retirez du feu
Incorporez la farine au liquide en mélangeant énergiquement avec une spatule pour homogénéiser la pâte (vous obtenez une boule de pâte)
Remettez la casserole sur feu doux et remuez vigoureusement la boule de pâte 1 min pour bien la “dessécher”
Transvasez la pâte dans un saladier
Incorporez les jaunes d’oeufs un par un à l’aide d’une cuillère en bois, en veillant à bien mélanger entre chaque jaune
Préchauffez le four à 180°C
Sur une plaque de cuisson , dressez des bâtonnets de 12 cm de longueur à l’aide d’une poche munie d’une douille de 10 mm (j’ai utilisé 16 mm pour avoir des plus gros éclairs)
Enfournez les éclairs pendant 30 min (pour ma part j’ai entrouvert la porte et il ne s’est rien passé, donc laissez la votre fermé)
Sortez les éclairs quand ils sont dorés et laissez-les refroidir sur une grille
La crème pâtissière
Avec un couteau, fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et raclez l’intérieur pour en extraire les graines
Versez le lait dans une casserole , ajoutez-y la gousse et les graines et portez le lait jusqu’à frémissement
Retirez du feu, couvrez aussitôt et laissez infuser 15 min
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse légèrement
Incorporez la maizena
Retirez la gousse de vanille du lait et remettez le lait à chauffer jusqu’à frémissement
Versez 1/3 du lait chaud sur le mélange jaune/sucre/maizena et mélangez à l’aide d’un fouet
Reversez le liquide dans la casserole
Portez à ébullition en remuant au fouet et en veillant bien à racler les parois de la casserole
Vous devez obtenir une crème
Retirez la crème du feu puis versez- la dans une jatte
Laissez-la refroidir 10 min de sorte qu’elle soit chaude sans être bouillante , puis incorporez le beurre en tournant
Couvrez le saladier d’un film alimentaire et mettez la au frais pendant 35 min
La crème pâtissière au chocolat
Sortez la crème pâtissière du frigo, versez la dans un nouveau saladier et lissez-la
Coupez le chocolat en petits morceaux et mettez le dans un grand bol
Dans une casserole portez à ébullition le lait puis versez-le sur le chocolat en morceaux, remuez
A l’aide d’un fouet, lissez de nouveau la crème pâtissière puis incorporez le mélange crème chocolat jusqu’à obtenir une préparation homogène
Réservez au frigo pendant 30 min jusqu’à ce que la crème se raffermisse
Avec une douille de 8 mm percez trois petits trous sous les éclairs, un à gauche, un au milieu et un à droite et garnissez les éclairs refroidis
Le fondant au chocolat
75g de chocolat
50 g de crème liquide
5g de sucre en poudre
Faites fondre le chocolat (au bain marie ou aux micro-ondes)
Faites chauffez la crème jusqu’à frémissement et versez-la en trois fois sur le chocolat
Mélangez puis ajoutez le sucre
Vous pouvez ensuite trempez vos éclairs pour en recouvrir le dessus
Remettez au frais pour que le glaçage prenne
A conserver quelques jours au frais
